Bar.come（大阪・十三のモルトバー）

　このシーズンはアオリイカ（場所によってはミズイカとも言うらしい）の大型が出回る。産卵を終えた烏賊達が、体力回復のため荒喰いするので、釣りやすいし網にも入りやすい。２㎏をこえると下足もそれなりに大型化し、モチモチして甘みがたっぷり出てくるのだ。
　下足だけでも買いだが、エンペラがおまけに付いていると迷わずに買いである。エンペラたるや胴より遙かに美味しいのだ。常に動いている部分の方が、滅多に動かない部分よりも締まっている。烏賊の中で常に動いているのは、エンペラと心臓ぐらいであろう。次によく使われているのが、下足である。胴なんてオマケのような高級品だ。

　３㎏を超えるものは、ほとんどが雄である。烏賊の世界では人間界とは異なり、雄の方が大きく（太く）育つようである。
　同じようなサイズの雄と雌を食べ比べたこともあるが、これは味に大差は無いように思えた。
　エンペラと胴と食べ比べたら、２㎏を超える物に対しては、エンペラの方が美味い。
　下足と胴を比べても、下足の方が美味いと思う。

　もちろんモルトのお相手をしてもらおうなどとは思わない。
　炙ったら日本酒、炒めたらビール、煮物にしても酢の物にしても硬くならないので、日本酒・ビール・焼酎など何にでも合う。
　日本人である事に感謝したくなる食べ物の一つである。

　富山で料亭に行ってホタルイカをオーダーしたら、下足だけがでてくる。生で提供して、間違ってアニサキスがいたら洒落では済まされない。だから、生のホタルイカは下足のみお客さんに出すという。もちろん胴は、酢みそ和えやかき揚げなどで使うのだが。
　大阪でそんな出し方をしたらお客様から文句を言われるに違いない上、そんな手間を掛けてはくれないであろう。
　
　貧乏人は下足が似合っているのではなく、本物を知る者こそ下足を喰うのだ！
　と、見栄を張ってみた。（笑）
　
  

　我が家の冷凍庫のカレーが品切れになったので、チキンカレーを仕込み中。
　二人だけの家庭なのに、寸胴満タンになってしまう。チョボっと作ったら、美味くないように思う。ドッカーンと作って後は冷凍にしておけば、何時でも楽しめるのだ。

　煮込んでいる時間はすることがないので、ブログを書くことにした。
　
　カレーというのは、誰が作っても失敗のない料理の一つである。まめに灰汁を取ってしっかり煮込んでさえやれば、放り込んだものから味がジュワーっと出てきて美味くなるのだ。時間が無いと出来ないが、暇を持て余している私には、昼間の暇つぶしとしてもってこいである。
　
　ビーフ・ポーク・シーフードなど何でもカレーのネタにできるのだが、なんとなくチキンカレーが好きである。ドロドロになるまで炊き込んでおくと、野菜を追加してベジタブルカレーにしてみたり、キノコを炒めてキノコカレーにしてみたり、コロッケでもミンチカツでも何でもトッピングして○○カレーに化けさせたりと、アレンジした時に何とでも合うように思える。
　冷凍カレーは、カレーライスはもちろんスパゲッティーにも合うし、硬くなったバケットをパンカレーグラタンとして蘇らせたりと用途は広い。時間がない時はマカロニだと４分でゆがき上がるのでマカロニカレーも便利である。
　
　ウコンの固まりのような食品なので、酒飲みにはもってこいのようにも思える。  

　パイと言われて何を想像しますか？


　アップル・カスタード・ブルーベリーなどを想像した方は、甘党でしょう。

　ミート・ツナ・スズキなどを想像した方は、やや酒飲み。

　麻雀を想像した方は、ギャンブル好き。

　マリリンモンローを想像した方は、スケベ？
  

　昼前に高校時代の友人から、十三にいるので久しぶりに会わないかとのお誘いがあった。モーニングの時間は過ぎ、ランチには早い時間帯である。
　とりあえず待ち合わせの十三駅に。なつかしいが、やや老けた顔が待っていた。

　30年近く前に餃子の王将で、クラブの練習が終わって制服姿のままビールを飲んだ仲間である。当時のオーダーは「ビール・餃子２人前・チャーハン」が定番だった。
　いつもの店で、いつもの時間に、いつものように注文したら、「高校生にビールは出せまへん。すんまへんなー。」と言われたことがある。なんで？いつもは「へーい。まいど。」と二つ返事でトリビーが出てくるのに？？？餃子とチャーハンを食べ終わる頃になって、「お待たせ！」とビールが出てきた。「どないなっとんねん？もう餃子あらへんやん。」というと、一人頭一人前ずつ「これはサービス」といって餃子が出てきた。
　奥のテーブルで食事していたのは、地元の私服警官だったとのこと。助かった上に、餃子一人前丸儲け。よくよく考えたら、すっごい常連？
　ついつい話が昔話になってしまった。

　立ち話もなんなので、座って飲める立ち飲み屋に。
　
　寄り道ついでに、十三の宣伝など。朝の7時から立ち飲み屋がオープンする街で、朝の７時まで居酒屋が開いている街である。食べるところと飲むところのコンビニといえる街である。決して百貨店ほど高級な物は無いのだが、今すぐなんとかなる便利さはある。しかも同一店ではなが、２４時間営業。

　取り合えず瓶ビール（生ビールと称する発泡酒が出てくることを恐れて）で乾杯。
　つまみは、天ぷら盛り合わせ・もろきゅう・梅クラゲをオーダー。
　昔話や家族のことなど、男のおしゃべりが続く。ウイークデーの昼間に酒の相手をしてくれるのは、私の他に考えつかなかっただけのこと。

　ここまでは前置き。

　テーブルの真ん中に、箸立て・醤油・ソース・マヨネーズ・ケチャップ・唐辛子（一味か七味かは覚えていない）・山椒・塩・味の素が置かれていた。要するに、「味付けは各人の好みでどうぞ」というスタイル。お客様に優しいのか、単に面倒いだけなのかは不明。
　天ぷらの盛り合わせが問題の一品。座って飲める立ち飲みやなので、取り皿などというものは出てこない。もちろん天つゆなどが出てくるはずはない。
　彼がいきなりソースを手に取った。思わず、
　「ちょっと待て！醤油やろ。」と私。
　「ソースが普通やろ」と彼。
　どう考えても冷める前には決着を付ける必要がある。
　お姉さん（どっから見てもオバチャン）にお願いして、贅沢にも取り皿をもらって事なきを得た。

　もちろんその店にモルトウイスキーなどは置いていない。

　貴方は、醤油？それともソース？

　
　
　  

　日本では昔から有る酒の楽しみ方の一つである。
　落語の題にもあって、とんちんかんなやりとりで大笑いさせてくれる。

　今年になってから、我が家で２回ホームパーティーを開いた。言い換えれば、寄り合い酒だ。
　１回目は、碁のメンバーとその奥様も含めた新年会。
　２回目は、ワイン会と称する、一人１本１品の完全なる寄り合い酒。
　家でそんなことをすると、２回とも飲み過ぎてベロンベロンになってしまった。
　後はボコボコ（笑）。

　どちらにしろ始まるまでにつまみを用意する必要がある。
　暖かい物を用意するに限る。
　季節感も無視はしたくない。
　どこにでもある物は用意しても面白くない。

　ということで、ネット検索でつまみを探した。
　ありすぎて、どれにするか悩むほどの品が見つかった。
　中には材料をそろえるだけで四苦八苦しそうな物も有ったが、基本的にはどこのスーパーにでも売っていそうな食材で作れる物が多い。

　そんな中で、山ウド・生ハム・モッツァレラチーズのソテーを選んだ。
　組み合わせが目新しく、和の食材を洋風に仕上げられるのが、なんとなくオシャレに感じたからだ。
　味付けは、塩胡椒のみというシンプルさも酒を選ばないのがよい。
　切って炒めるだけ。なんとも簡単。

　お客様には、好評を得た。

　一度試されては？
　モルトには合わないかも（笑）

　  

花火の日に、某A氏から差し入れてもらった。
ペンキを塗っても、あこまでは赤くならないと思われるぐらいに、真っ赤な蟹である。丁度シーズンもぴったり。
花火とどういう関連があるのかは、理解できなかったが、合うモルトを探しておけと言うことだったのだろうか？

たまたま持ち込まれた、日本酒にベストマッチ。美味しく頂いた。

デザートには、カリラが合うようだ。が、食べながらはマッチするモルトは、発掘できず仕舞い。
ちょっとだけプライドが…。

当店は、なんちゃってモルトバーです。
あまり難しい問題には、対応仕切れませんので、あしからず。
  

居酒屋に毛蟹が、Ｖサインしながら、食べて欲しそうにしていた。
お値段から考えて、ロシア産なのだろうが、思わずオーダー。ここ何年も国産を食べた覚えもないので、味の比較はできない。
何処産にしろ、とっても美味しかった。

蟹を食べ始めると、ついつい無口になる。酒にすら手が延びない。それくらい大好きなのだ。

日本酒を何にするかまで、頭が回らなかったのは、恥ずかしい。
  

　次回の「モルトを楽しむ会」は、「肉類のスモーク」である。
　肉といても色々あって、鳥だけでも鶏はもちろん、鴨や雉、最近流行のホロホロ鳥なんかも出回っている。豚はベーコンやハムで売られている。牛もタンのスモークなんかは入手しやすい。馬や猪など材料だけでも千差万別である。

　生ハムをメロンやイチジクなどの果物に合わせると、モルトウイスキーも選択肢が広がる。
　ソーセージも捨てがたいものがある。付けるのはマスタードがよいのかも考えなくてはならない。

　デパ地下の試食コーナーで色々食べたのだが、試飲コーナーが併設されていないのが残念。
　味や香りを記憶しておくことって難しいのかもしれない。
　だんだん口の中が塩辛くなって、何を食べても美味しくなくなっっていった。まさかペットボトルの水を持ち歩くわけにも行かないのが悲しい。

　モルトの前に「何のスモークを選ぶか」これが問題だ。  

　今日から、先着２０名様に限り、先日旅行に行ったときのお土産を差し上げます。ブログで見たと申し出て下さい。毎年のことですが、好評です。

　何故こんなに間延びしたかと言うと、自分で摘んだヤマブキを、お袋に佃煮にしてもらっていたからです。ドライバーと摘むのは私の係りで、後の掃除が親父の係りで、味付けはお袋の係りです。今回は、参加しなった人も一人一緒でしたが、来年からはどっかで参加してくれるでしょう。


　蕗の佃煮は、百貨店に行けば買えますが、香りが違います。金の掛かっていないお土産ですが、心と手間は掛かっています。ぜひ取りに来てください。

　ただし、これに合うモルトという注文はやめて下さい。何年にも渡り、あわせようと努力していますが、未だかつてベストマッチどころか、かするものすら見つかっていません。和風の初夏の香りに合うモルトの研究をせねば・・・
　
  

　昨夜、「繁喜」の女将から「白潤香」が届いた。次回の「モルトを楽しむ会」に出す潤香はこれにするぞと言う訳だ。

　色々モルトを試してみたが、その時点で既に幾分か飲んでおり、明確なモルトの選択を出来る状態ではなかった。

　今日は少し早めに店に来て、「白潤香」との格闘を開始。
　シェリー樽よりもバーボン樽の方が、合いそうであることは判明した。
　といって、物によっては生臭さを引き出す場合があることも分かってきた。
　
　私の勝手な考えで、アイラモルトに合わすのは強引な気がしてならない。
　どうも、試したどのモルトもマッチしてくれない。
　２０杯は試してみたのだが・・・・・

　今回のテーマは、自分で切り出したものである。
　いまさら後には引けぬし、参加くださるお客様に満足を頂かなくてはならない。
　１ヶ月前に自ら時限爆弾を仕掛けた結果にはしたくない。

　結果は・・・




　店を開ける前に

　酔っ払いのマスターが一人出来上がった。

  

　家で速攻で食べられるものと、仕込が必要なものとに分けて、１日に１食分は作り置きするようにしている。
　が、米が切れてみたり、パンがなかったりと、世の中の主婦に感心する毎日である。
　今日は、スペアリブを漬け込んだので、明後日には食べごろのはず。２本食べて、残りは冷凍される運命にある。
　一昨日に漬けたキュウリとナスは、まだ漬物らしくなかった。もう少し乳酸菌が増殖してからが美味くなるだろう。


　冷蔵庫が育ったおかげで、色々作る意欲が湧いてきている。
　明日はデミグラスソースを作る予定。

　赤ワインのいらないのがあればいいのだが、残念ながら無い。
　赤ワインを買いに走ることからスタートしそう。
　でも、酒屋は避けたいな。他の酒に目が行きそうだから・・・  

　問題解決！

　世界三大珍味は、トリフ・フォアグラ･キャビアと決まっている。
　しかし、日本三大珍味なるものは決まっていなかったのである。
　要するに、言った者勝ちの世界だったことが判明。。。

　色々な方が、これが日本三大珍味だと書いておられるが、全てにおいて一致したのは「唐墨」のみ。
　北海道では海胆。
　東北ではホヤ。
　岐阜では潤香（鮎の内臓の塩辛）。
　岡山ではバチ（ナマコの卵巣を干したもの）。
　石川では河豚の卵の塩漬け。
　山口では海鼠腸。
　などなど、調べればまだまだ出てくるかも？
　
　そこで、次回のモルトを楽しむ会のテーマは「繁喜の女将が選んだ日本三大珍味」ということに決定。
　内容は、唐墨・バチ・潤香の３種盛りになるはず。

　いずれにしても、モルトウイスキーとのマリアージュはありえるのだろうか？
　苦悩の日が続く・・・

　
　  

　なんと難しい物なのか。

　５分では牡蠣が乾燥しない半生状態なので、２０分当ててみた。
　見事に焦げ臭いだけの牡蠣の干からびたものが出来上がった。

　１日漬け込んだだけで、牡蠣にアイラモルトの香りが付くことは判明。
　モルトの水割りと塩だけでは、甘みが足りないことも判明。

　和さんと協議の結果、次回の試作方法は決定。

　まだ日はあるが、和さんも忙しい人なので、あと何回トライできるかが問題。
　３月１１日までには美味いとうならせる燻製を作り上げるぞ！
  

　スモークと言っても、鴨や鳥はスモークの対象となる。牡蠣や烏賊、蛸もスモークして面白い。スモークタンやスモークサーモンやスモークチーズは売っている。次回のスモークと言うテーマも絞込みが必要と分かったので、「シーフードのスモーク」に限定しようかと思っている。

　昨日見えたお客さんが、電話で２名申し込みがあった。時々はウスケバも見てくださっているようなのだが、まだブログにアップする前に申し込みがあるとは、ちょと(ﾟдﾟ)！

　『モルトを楽しむ会』も『右手がツル会』に名前を変更すべきかどうか検討中。
　「のみ」という道具は得た物の、大工の修行はしたことがなく、かなづちは使い方が下手で左手とのみを間違えてたたいいている。スモークチップを樽材にしようなどと考えてのがそもそもの失敗か。

　スモークの試作品が明日できるので、それに合わせてモルトを考える予定。

　酒を楽しむのか、酒に苦しむのかそこが問題だ。

　  

　次回３月１１日(日）の『モルトを楽しむ会』のテーマがスモーク。

　タイミングよくishimako様が牡蠣の燻製の仕方について、詳しくアップしてくださったので、これはトライせねばと思い立った。ただし実際に作るのは居酒屋『和屋』のマスター和さん。

　漬け込む酒は、もちろんアイラモルトからチョイス。

　スモークチップは、タプローズの樽のチップ。
　昨日はバレンタインデーで、カップルで賑わうかと思いきや、思いっきり暇。仕方が無いので、スモークチップ造りに励んだ。

　最初は安易に「ドリルで穴を空けて、出た切りくずを使えばいいさ」ぐらいに考えていた。実際に１２ｍｍの木工用ドリルで穴を開けたが、切りくずが細かすぎてスモークチップにはならない。

　そこで、やおら彫刻刀を引っ張り出し、缶の中で樽木を削る。ところが、樽材と言えば樫。乾燥しきっている。木刀と同じ素材を、彫刻刀で削りだすのは気力と体力の勝負。３時間半かかってやっとハンドボール１個分ほどのチップが出来上がった。

　店が終ってから、『和屋』へ行って打ち合わせ。
　「とりあえず１回分は十分あるけど、２回目はちょっと足らんかも？」
　と言われ、ｶﾞ━━(;ﾟДﾟ)━━ﾝ!!
　また２時間はあの苦痛のような作業をしないといけないのか。

　食べて飲んで、財布を忘れたことに気付く。
　「金曜日に払いに来るわ」
　となんと付けで飲んできてしまった。

　酒とスモークチップは忘れなかった。

　アルコールハイマー極まれり！  

　昨夜、近所の居酒屋さん「繁樹」に夕飯を食べに行った。チョコッとつまんで焼酎をのむのが夕飯。

　私は量がいらない。少しずつ色々食べたい。そのなかに「ホヤの塩辛」があった。大好物である。芋焼酎にもちろん会うのだが、思わずカリラが飲みたくなった。女将にことわって、店までカリラを取りに帰った。

　チョイスしたカリラはSMWS　No.53.６８。

　私は、ナイスチョイスと自画自賛。ホヤを口に入れてから飲んだら、磯の香りが強調され、後にホヤ独特の甘みが残ると感じた。

　女将さんは、酒そのままの方が美味いとおっしゃる。ホヤの磯臭さが強調されすぎるためらしい。

　他の店員の女性は、酒がきつすぎてダメ。

　人の好みはそれぞれなのだが、くせの強い物どおしの組み合わせは非常に難しいことがよく分かった夕飯になった。
  

　スモークされたものを探しに、梅田まで。
　まずは、成城石井からスタート。スモークサーモンとベーコンを発見。
　続いて阪急の地下へ。牡蠣の燻製を発見。
　次に大丸へ。新規発見なし。
　さらに阪神へ。スモークチーズ発見。

　チョコレートの続きは、スモーキーで攻めてみようと思ったのだが、どうもありふれている気がしてならない。自分でスモーカーでも買って、スモークした・・・でも作ってみようかな。

　失敗作を食べるので、店で出す頃には自分がいやになっていそうな予感も。
　  

　カマンベールチーズの昆布〆も一ヶ月あまりになるので、次の一品を考えた。

　チョコレート。

　ただ、買ってきたチョコレートを、そのままお皿に盛り付けるのでは芸がなさすぎるので、メインはチョコレートムースに決定。

　私が作る事など不可能。バックに強い味方がいるのだ。

　作成ははす亭のマスターにお願いした。
　日ごろはランチを食べにお邪魔するのだが、非常に美味しいし、リーズナブル。見た目はそんなに量があるようには思えないのだが、食べると十分満足できる。


　私は甘いものは苦手でめったに食べないのだが、この店のデザートは若い？女性に人気で、大阪では有名な店である。イタリアンなのかフレンチなのか細かいことは分からないが、とにかく凝ったものが安く食べられる店の一つである。

　ヨーロッパではスイーツの美味しい店は流行ると言われる。シェリー樽のような女性たちが、ディナーの後に馬鹿でかいケーキに食らいついている姿をよく見かける。どうもヨーロッパでも店の選択権は女性が握っているようである。

　話が脱線してしまったが、マスターにウイスキーの香りのするチョコレートムースを作ってくださいとお願いしたところ、
「やったことはないですが、何事も勉強です」
　と快くＯＫしてくださった。

　もう少しで出来上がってくるだろう。楽しみ( ^ω^ )

　何事も勉強ですという返事には、ドキッとさせられた。
　せめて、モルトウイスキーに関する限りは、勉強を続けていこう。

　それって単なる呑み助？  

　前々から発表していたように、４回忌（４周年）をむかえるに当たり、たった一品だけ肴を用意いたしました。

　第１回は、「チーズ盛り合せ」。カマンベールチーズの昆布〆・ロックフォール・レッドチェダーの３種類。添えるのは、オリーブオイルの香りたっぷりのカリカリバケット。

　チーズの昆布〆って食べたことありますか？

　前にこのブログで、「バーにあると嬉しいつまみ」という題で書かせてもらいましたが、そのコメントの中で、オオタさんが「塩昆布」と提案してくださいました。モルトウイスキーに塩昆布が合うなら、昆布を使って何か面白い物を作ろうと、試行錯誤の結果、生まれてきた一品です。近所の居酒屋「和屋」さんのマスターに感謝。

　作り方は、カマンベルチーズと昆布（出汁昆布で十分）を用意する。後は・・・・・

　で、これらのチーズに合うモルトウイスキーを探して、オフィシャルから１本、SMWSから１本。これも店で発表します。

　繊細な美味みを楽しむ

　には、刺激の強いものを食べずに来店ください。９月９日（土）より販売開始です。
　今まで通り、食べるものの持込は自由です。これは変わっていませんので、ご安心を。  

　店ではつまみ類の持込を、常識の範囲内で認めている。お客さんには、儲ける気が無いのかとか、変わってるとか言われるが、単に面倒なだけだったりして・・・。開店から１年間は、ビーフジャーキー・チーズ・オイルサーディン・チョコレート・ミックスナッツの５種類だけは用意していた。

　一人で見えるとつまみ類のオーダーはほとんどないのに、数人のグループで女性が混じっていると、よくオーダーが通る。ついでにシェーカーを振ったり、ジュースを搾ったりとバタバタ。店が狭いというのは言い訳にしかならないが、物を置く場所にすら困る。出したものを片付けてから、次の作業になる。

　バーテンダーは私一人しかいない。バタバタが収まった頃には、他の方のドリンクのオーダーが待っている。その間隙をぬって、今飲んでおられるモルトウイスキーに合うチーズやチョコレートを選んで、盛り付けて出すと、グラスが空いている。次のオーダーにだったら別の物を出せばよかったと、少し残念な気持ちになる。

　なんとなくイライラが残る。解消方法を検討した結果、自分が食べたいものは自分で持ってくるようにすればいいのだ、という勝手な、おおちゃくな、いいかげんな屁理屈を生み出した。お客様が選んでこられた食べ物に合うモルトウイスキーを、先にチョコット食べさせてもらうこともあるが、提供していけばいいではないか。

　若い方や常連のお客様にはそれでも通る。しかし、つまみを、それもちょこっとだけ、買うことに抵抗のある方も多いようだ。一見さんは入ってみないと、そんなシステムがあるとは思うまい。あわててコンビニに走っていった方もあった。

　これはよくないゾと思っている。そこで、９月１０日の４回忌（普通は４周年というらしい）から、その日のつまみを、１品だけ用意しようと思っている。それに合うモルトウイスキーのセット販売も考えている。

　ところが、私は飲みながら物を食べる習慣が無い。特にウイスキーの場合は。飲む時は飲む。食べる時は食べる。胃袋の構造がそのようになっているらしい。チーズ・チョコレート以外で、面白そうで、お洒落で、バーに似合うつまみを探している。デパ地下は角から角まで歩き回って、試食できるものはことごとく試食した。（最近、食費が安いわけだ。）それでもピーンと来るものは少ない。

何か無いの？  

　食べるものの持込は自由な店なので、チーズ・チョコレート・ピザ（宅配）・餃子（向かいの店から出前）・たこやき・ケンタッキーフライドチキンなんかを食べている人が多い。中には、弁当を持ち込んだ人や、ラーメンの出前を頼んだ人などもいるが。

　ある日、常連さんが、鮒寿司を持ってきた。見た目に４年もの以上のにごろ鮒で、独特のオレンジ色の身、真っ白な米粒、銀色に油の乗り切った皮目のいずれを取っても一級品である。涎がジュルジュルと音を立てそうな勢い。

　このご夫婦は、事あるごとに私をいじめて楽しんでいるようにも思えるが、とってもかわいがってもらっているようにも思える。この日は前者で、「この鮒寿司に合うモルトを出して」というオーダーである。

　口に入れるものに対して偏見は無い方なのだが、鮒寿司＝日本酒という先入観が有ったことは否めない。とりあえず一口食べさせてもらって、味と香りを確認した上でチョイスさせてもらうことに。熟寿司独特のアンモニア臭はするが、さほど強くは無い・酸味はかすかにする程度・やや油の乗り方がきつい・魚の甘みはほどよい、などと分析する（なんかプロの板前みたい）。「お代わり」という言葉は、鮒寿司と一緒に飲み込んだ。

まず浮かんだのはカリラのヤングとラガブーリンのヤング。カリラは、ヨード臭がきつくなくて、フルーティーさと塩っぽさがマッチしそう。ラガブーリンは、最初のガツンと来るアイラ臭が、鮒寿司の香り？匂いをも打ち消してくれそう。という非常に安易な考えである。

　しかし、これではプロ？のバーテンダーとして、安直過ぎると考え、アイラモルトを選択肢からはずした。両方がお互いに、味と香りを引き立て合うものということで、下記の３本をチョイスした。

　レアモルト　　　　ブレアソール　27Y
　シグナトリー　　　コンバルモア　22Y
　GM　　　　　　　　インバーリーブン　1989

　お客様は、３杯とも満足されたようである。

　ブルーチーズとウォッシュタイプのカマンベールチーズにマッチしそうな３本になった。そういえば、どことなく発酵臭の部分が似ているような気も。  

　ある会社の会長のけべんさんでお出掛けした、滋賀の有名な料亭での一コマ。川えび、もろこ、鮎などを楽しんだ後、いよいよ本日のメイン鮒寿司の登場。仲居さんが、シズシズとお盆を捧げ持って、それぞれの前にお皿を配った。その刹那、会長が怒りの絶頂に。
　「何じゃ。お前のとこは客に腐ったもんを出すんか。」

　この方、金儲けが大好きで、食べることが大好きで、飲むことが大好きで、奥さんが大好きなのはいいのだが、ちょっと変わったところも合わせ持っている。前回ご馳走になった時は、鮎の背中に傷がある（友釣りで鮎を釣るとどうしても針の掛かった後が残る）のが気に食わなかったらしく、「傷物の鮎を食わせるのか」と怒り出した。後日、自分で鮎を釣りに出かけ納得したようだ（６回目で初めて釣れたらしい）。

　仲居さんと奥さんが、その場をうまく収めてくれたが、そのうち自分で鮒寿司を作り出すのでないかと思っている。

　私はこの鮒寿司が大好物で、独特の発酵臭も気にならないのだが、人によっては腐敗臭になってしまう。発酵と腐敗なんて紙一重。微生物が有機物を分解するところはまったく同じで、人間に役立つ場合は発酵、人間に害を及ぼす場合は腐敗となるのだ。要は人が勝手に決めているに過ぎない。

　この日は当然、日本酒を頂いた。たしか貴生娘だったと思う。吟醸香がほとんどない甘口で、熟寿司に特有のアンモニア臭を洗い流してくれ、魚が発酵した後の旨みを引き出してくれるいい酒だった。

臭いの強い肴には、あまり香りの立たない酒

これで決まり？


　

　  

　無性に造りが食べたくなって、小料理屋に飛び込んだとしよう。

　今日のように暑ければ、まずはビールというのが一般的。やはりジョッキよりもビンが似合う。１杯目は当ては自分の乾きぐあいで十分。一息ついてから、八丁をつまみながらのどを潤す。落ち着いたところで、注文の造り盛り合わせが出てくる。

　このときの注文の仕方は「鱧の落としはある？(ハイ）そしたらそれと、あとは見繕って盛り合わせて」なんていうのが、なんとなくカッコいい。まちがっても大阪人をしてはいけない。「それなんぼ」とか「好きやさかい、まけといてや」とか。

　この時期の大阪の小料理屋に、鱧が無いなんてことはまず考えられない。

　真っ白な鱧の落としの上に、チョコンと梅肉が乗っていて涼しさを演出してくれるのが嬉しい。あとは鱸の洗いと太刀魚なんて最高。

　これを見たら、「すっきり目の純米酒、何か頂戴」という注文がすんなり口を突く。鱧の甘みを引き出してくれる梅肉の酸味とわずかな塩味。これを増幅さしてくれるのは、かすかな吟醸香と日本酒ならではのとろみ。照りは強くなく、艶のある物に当たるとこたえられない。体のほてりが消えていく気がしてくる。

　肴が酒を選ぶのか？自分が酒を選ぶのか？

　無性に腹が減ってきたので、続きはまた。